第423章 金银蒜泥，泡菜国平等的创死所有队，蒜泥白肉...驱散黑夜！

第423章 金银蒜泥，泡菜国平等的创死所有队，蒜泥白肉...驱散黑夜！

夏鸣看著面前陷入思索的周源昌，也是回身继续去处理其他步骤了。

其实他做的操作并不复杂，最后的成品也是华夏前人有迹可循的东西。

只不过，他的做法本身较为新颖，他相信，周源昌只是一时没反应过来罢了..

看著夏鸣这个举动，周源昌眨了眨眼睛，略带求助的望向一旁的隋戊佰。

隋戊佰此刻，其实已经看明白了夏鸣刚才做的是什么。

但即使明白了，他的表情依然有些惊讶，似乎是没想到这东西竟然能这么做。

愣了片刻，他才看到周源昌投射过来的眼神。

思索了一下，隋戊佰还是给了「周源昌」提示。

「你抛开制作过程，就考虑面前的蒜的状态，能让你想到什么？」

周源昌听到这话后，也是回头仔细观察面前的蒜。

因为夏鸣是将蒜瓣炸制的缘故，所以最终制作的带著一点泥状的「蒜团」里，其实夹著不少金黄的碎蒜。

而又因为夏鸣炸制蒜瓣时，蒜瓣切得比一般情况更大的缘故，所以，其内里的蒜其实有点半生不熟的感觉。

配合上夏鸣最后添加进去的生蒜，整个蒜泥呈现一种周源昌陌生又熟悉的感觉。

又仔细看了几眼，周源昌忽然脑中灵光一闪。

「我知道了，这不就是「金银蒜」嘛！」

「好家伙，还能这么做的吗？」

也怪周源昌自己有些局限了，因为要制作的是川菜的「蒜泥白肉」，所以他考虑技法的时候也是下意识往川菜方面去想了。

没想到夏鸣用的偏偏是「粤菜技法」。

如果这个蒜放到川菜里让周源昌有些陌生，那放到粤菜里他就一点都不觉得违和了。

因为「金银蒜」本身就是粤菜「顶级的万能蒜香基底」。

其正常做法，一般是将大蒜切末后分开两份备用。

一部分用小火慢炸至浅金黄的酥脆状，因为其外表金黄，所以被称为「金蒜」。

金蒜的特点是醇厚焦香，因为美拉德反应，所以附带坚果香，有明显回甜。

且因为油炸全熟处理，所以产生的蒜油香味浓郁。

剩下的一部分用「炸金蒜|用的油，借著余温浇淋，之后加盖焖烫，将成品控制在蒜末处于生熟之间，做出来的就是「银蒜」。

这种做法，也能最大程度避免」银蒜|吸油。

「银蒜」保留了一部分生蒜的辛辣，但闻起来却多了几分鲜爽，且因为半生不熟的状态，内里的糖分被激发，带有丝丝回甜。

这个回甜和金蒜的回甜不太一样，更低调，回味更巧妙。

「银蒜」本身不会像金蒜那样，通过炸制给油赋予浓郁的焦香蒜油风味，它的香气更多保留在蒜末本身。

它因为加热程度不够，本身也没有焦香，可以理解成「银蒜」就是「金蒜」和「生蒜」中间的一个过渡阶段。

相比「金蒜」和「生蒜」，突出的是一种异化的「鲜味」。

「生蒜」与「大蒜素」的逻辑，前面隋戊佰也提及过了。

「生蒜」本身切末后，最突出的，是强烈，锐利，直冲鼻腔的辛辣刺激味（蒜味）。

「金蒜」「银蒜」「生蒜」，本质其实是基于「大蒜素」的特性，和炸制时加工的温度，最终形成的三个不同状态时。

切好的「生蒜」极其依赖大蒜素，「银蒜」则是大蒜素部分分解后的产物，「金蒜」

的大蒜素已完全分解，味道来自美拉德反应与焦糖化反应。

这三个不同状态时，既独立，又融合。

而在粤菜中，蒜蓉的使用，集中在蒜蓉粉丝蒸类海鲜，高端烧烤，清炒时蔬等场景。

诉求一般都是去腥解腻，但又不能抢夺食材的本味。

「单一蒜蓉」无论是哪个状态，都不太匹配这种使用场景。

毕竟「金蒜」失其辛辣，「银蒜」口感单一，「生蒜」太过猛烈。

更别提食用生蒜后，口腔和部分进入肠胃的蒜臭味持久不散，较为影响「商务洽谈」。

毕竟饭店也不能让两位老板吃了饭后，聊天嘴里全是猛烈的大蒜味。

所以，在这个基础上，有人尝试将「金蒜」「银蒜」「生蒜」，以不同比例调和，达到层次叠加的效果。

在这个基础上，「金银蒜」应运而生。

其制作配方多种多样，比例调配也各有优势。

无论是用「金蒜」「银蒜」双蒜调和，还是「金蒜」「银蒜」「生蒜」三蒜调和，都能很大程度的解决一部分「单一蒜蓉|的问题。

也因此，这种技巧很快被粤菜厨师采纳运用。

但，这个技法也不是一点门槛没有的。

按照广深当地厨协的考核需求，「金蒜」需要炸到金黄匀亮，全颗酥脆无硬芯，「银蒜」则是要呈现乳白，或者浅奶黄色，口感绵密软糯。

炸蒜，就算是老师傅也不一定稳定。

炸制时，如果火候稍有不慎，会导致最后产出的「金银蒜」不完美，是典型的入门简单，完美层次较难的操作手法之一。

究其原因，就是大蒜这种食材，它放在超市货架上都长差不多的模样，但实际，是分「新蒜」与「老蒜」的。

「新蒜」是指当年新采收的大蒜，一般没有经过深度晾晒，蒜皮湿润有韧性，水分含量高，捏起来有弹性。

「老蒜」则是新蒜用了类似通风，晾晒，脱水，冷库储存等手法，延长保存期至第二年的大蒜。

这种蒜的蒜皮干硬发脆，颜色偏黄褐色，易脱落，蒜瓣质地坚硬紧实。

两种蒜没有好坏之分，单纯就是运用场景不同。

就只谈炸蒜蓉这件事，老蒜风味更醇厚，炸制容错率高。

新蒜因为水分足，对火候和脱水处理的要求会更苛刻，所以用新蒜的相对会少一些。

但「老蒜」又因保存手法和工艺的不同，其特质其实是有些许不同的。

例如风干保存的「老蒜」，就和冷库储存的「老蒜」风味有区别。

而想要做出完美的「金银蒜」，就需要挑选最符合对应配方上记载的「老蒜」。

这难度就很高了，除非是厨师自己有独特的制蒜手法，不然品控有些出入，也是常态。

但即使跨过了「老蒜」这道门槛，「金银蒜」与「蒜泥白肉」也有著不远的距离。

也正是因为思考到了这点，所以周源昌忽然一瞬间，明白了夏鸣刚才为何要那样做。

「我知道了，这是金银蒜，但也不是金银蒜。」

「夏哥刚才的制作流程，本质是利用粤菜「金银蒜」的底层逻辑，和川菜「蒜泥味型」做了一次融合。」

「因为大蒜的细胞壁破损后，大蒜素会快速生成。」

「所以蒜泥久放会变味，需要利用酱油或者醋与空气做隔离。」

「如果直接按照正常流程做「金银蒜」，先切蒜末再炸金蒜。」

「先不谈火候怎么处理，就只谈等到所有食材都准备齐全后，最后一步融合时对于蒜泥的把握就会存在问题。」

「因为金蒜，银蒜，生蒜是分开处理的，在粤菜的逻辑中，他们一开始就不会被打成蒜泥。」

「而蒜泥本身也不适合做「金银蒜」，甚至金蒜还得强行要求不要把蒜末切得太碎，因为下锅以后是真的会融的。」

「如果三个完全一样的蒜末被放入搅拌机打碎，那为了打成泥状，搅拌机一定会将三者充分混合。」

「这种情况下，金蒜的口感就无法单一凸显...」

「但是夏哥现在这种做法，就能避免一部分这种问题。」

「因为夏哥的「金蒜」和「银蒜」是一起炸的...」

「没错，夏哥是利用了油锅里「蒜末」内外温度差的不同，在合理的操作手法下，完成了「外金内银」的处理。」

「且夏哥将蒜末复炸了几次，本质其实做出了更多层次！」

想到这周源昌深吸了一口气。

「没错，因为外表的酥脆程度不同，所以看起来蒜末是「金蒜」「银蒜」「生蒜」三个大类。」

「但其实，每炸一次，就会出现一种不同层次的「金蒜」。」

「站在粤菜的制作标准上来看，它们或许并不能完全被定义为「金蒜」，但在这种操作之下，蒜的风味层次却从之前的三层，变成了十数层。」

周源昌无意计算夏鸣这种炸法，从数学上最终得到多少种情况。

但他非常清楚，这种炸法制作的「金银蒜泥」内里的口感一定是阶梯状的。

也就是说，夏鸣其实填补了「金蒜」到「银蒜」，「银蒜」到「生蒜」这中间的两个阶段。

也就是说，最后放入搅拌机的蒜末，在不知不觉间已经将蒜的风味尽皆展现。

而最后搅打蒜泥这个步骤，又因为放入的生蒜是已经被处理成「细末」的形态。

所以搅拌机将生蒜打成泥时，「金银蒜泥」里的金银蒜回归了它们应有的大小。

「生蒜泥激发的「大蒜素」，遇到了带著蒜油的「金银蒜」，相当于先天获得了一层隔绝空气的保护膜。」

「这个逻辑，与红油封蒜泥，还有酱油封蒜泥类似。」

「等等...如果是这样的话...」

想到这时，周源昌看著面前冒著油光的「金银蒜泥」，忽然意识到了什么。

而后他飞速找到了一个干净的勺子，然后舀了一小勺「金银蒜泥」。

随著「金银蒜泥」进入周源昌嘴中，下一秒，他的眼睛猛的瞪大了。

在「金银蒜泥|入口的一瞬间，裹在金银蒜泥外层温润的蒜油先化开了。

这油里浸满了蒜香的清润，还带著一丝极淡的焦甜。

这个味道，先给周源昌舌头铺设了一层香软的底味。

等到这个底味过去了，蒜泥里藏著的辛辣才慢悠悠的到来。

这股辛辣虽然有点冲，但却并不令人生厌，反而是在刺激过后，将周源昌带到了一片温暖的沙滩。

随著舌尖上蒜味的每一次跳动，他就如同赤脚踩在沙滩里一般，每一脚落下，都会留下或深或浅的痕迹。

而这个痕迹根据每个人对于蒜味与甜味感知度的不同，又会衍生出极多种不同情况。

周源昌自己是从「生」到「熟」。

他先感知了「生蒜」的部分，再感知了「熟蒜」的部分。

这使得他的口感是由辣，逐渐转鲜，最后转甜。

而在这种转化的过程中，他还能无时无刻的感受到不同蒜的形态，所带来的各色口感。

可以说，如果夏鸣把这个「金银蒜泥」归结成「金银蒜」的话..